La surveillance des microorganismes à différents stades de la chaîne alimentaire est un outil important de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Les deux systèmes principaux, les contrôles officiels (notamment plans de surveillance et plans de contrôle) mis en oeuvre par les pouvoir publics, et les autocontrôles effectués par les opérateurs de la chaîne alimentaire, sont présentés tels qu'ils sont établis au niveau français. Les évolutions sont ensuite envisagées, avec le lancement de l'Observatoire de l'alimentation. (R.A.)